30すぎて大人の階段を上ろうとしている私が最近ハマっている、「バカリズムの大人のたしなみズム」。
今回のテーマは、最近巷でブームになりつつある「熟成肉」。
柔らかい和牛とはまた違う、肉本来の持つ旨味を存分に味わえる熟成肉。熟成肉にまつわる知識などについて整理していきます。
案内人
フードアクティビスト 松浦達也さん
上級 BBQインストラクターでもあり、肉のスペシャリストでもある松浦達也さん。肉ドリルという書籍が重版につぐ重版で、今非常に注目を集めている肉のスペシャリスト。
熟成肉の製造方法
ドライエイジング
肉を枝肉のまま、干して乾燥させて熟成させる方法。
ウェットエイジング
真空パックで熟成させる方法。
ドライエイジングとウェットエイジングを見分ける方法は？
行くお店がどちらのエイジング法を利用しているかは、予約時に直接確認してみるのが良いそうです。「ドライですか？」など聞いてみて、自信のあるお店ほどはっきりと答えてくれるそうですよ。
熟成体験
松浦達也さんが、実際に熟成肉の製造工程を見学することに。
さの萬
店名：さの萬
ここの佐野社長は、2006年にNYからドライエイジングの手法を日本に取り入れたという、まさにパイオニア。番組では、このドライエイジングの手法を、さの萬の製造過程を通して体験します。
表面をおおうかび
鰹節の表面にできるかびのように、さの萬の熟成肉にはかびが欠かせないのだとか。表面から指で押しても、指が入らないほどカチカチ。かび部分、乾燥部分はもちろん最終的には除去します。また、あまり過度に乾燥させたりかびを増殖させることもよくないとか。絶妙な調整によって、旨味が引き出されているんですね。
肉の酵素の働き
また、肉の酵素がタンパク質を分解しアミノ酸の旨味を増加させ、また筋繊維も脆くなり肉が非常に柔らかくなるのだとか。かびの酵素が、肉内部の熟成を促進するのだそうです。また、熟成庫内の強烈な風（たくさん扇風機が置いてあります）旨味凝縮に繋がるとか。
取材されたレストラン
カルネヤアンティカオステリア（西早稲田）
さの萬の熟成肉を使用したハンバーガーが食べられるお店
西早稲田にある、カルネヤアンティカオステリアのカルネヤバーガーが紹介されていました。レアの熟成肉とハンバーグがサンドされたハンバーガーがすごく美味しそうでした。
カルネヤアンティカオステリアさんの肉メニュー。
ルセヴェロTOKYO（西麻布）
国産・フランスさんの牛肉を使って熟成させる野田とか。オープン当初、肉ファンの間ではかなり話題になったのだとか。専用の熟成庫を使って長時間旨味を引き出して行くのだとか。
熟成肉へのこだわりは強く、熟成庫の様子をお客さんに見え、かつ直射日光が直接当たらない絶妙な配置に置いているのだそう。
コース料理にもこだわりがあり、ランプの食べ比べコース、サーロインの食べ比べコースを用意しているんだとか。国産、フランス産のお肉の食べ比べができるらしいですが、贅沢ですね。
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